Kamis, 24 September 2020 - 12:17:36 WIB
Rendang Daging Sapi Steril Iradiasi
Diposting oleh : Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi
Kategori: Artikel - Dibaca: 57 kali

Rendang steril iradiasi

(sumber: PDK - BATAN)

 

Rendang (bahasa Minang: Randang) merupakan makanan tradisional/ethnic khas Indonesia yang berasal dari kota Padang, Sumatera Barat yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia, bahkan dunia. Masakan Padang hampir ada di setiap sisi kota besar di Indonesia, terutama di Pulau Jawa. Rendang bahkan dinominasikan sebagai makanan terlezat di dunia pada tahun 2011 dan 2017 berdasarkan pilihan pembaca internasional CNN Travel.

Pangan siap saji berbahan baku hewani dan dimasak dengan resep tradisional, contohnya rendang, hanya dapat bertahan pada suhu kamar selama beberapa hari saja. Berbagai alternatif teknologi konvensional diterapkan untuk pangan siap saji ini untuk memperpanjang masa simpannya. Iradiasi merupakan alternatif teknologi yang dapat diterapkan untuk memperpanjang masa simpan.

Beberapa keunggulan proses iradiasi adalah tidak menaikkan suhu pangan yang diiradiasi (proses non termal) serta bisa diaplikasikan kepada bahan baku maupun produk yang telah dikemas.

Dalam rangka penetapan persyaratan proses dan mutu rendang daging sapi yang mengalami perlakuan teknologi radiasi, telah dibuat satu standar nasional yang tertuang pada SNI 7764.1:2012 tentang Pangan Iradiasi – Bagian 1: Rendang daging sapi steril. Standar ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan kelompok Bahan Pangan di Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi (PAIR), Badan Tenaga Nuklir Nasional (BATAN) terkait kegiatan pangan olahan siap saji iradiasi.

Secara umum, proses alur iradiasi rendang dapat dilihat pada gambar dibawah ini:

Sumber: SNI 7764.1:2012 tentang Pangan Iradiasi – Bagian 1: Rendang daging sapi steril

 

Untuk menjamin kualitas mutu dan produk rendang daging sapi steril iradiasi yang baik maka diperlukan cara iradiasi pangan yang baik (Perka BPOM Nomor 18 Tahun 2019) yang meliputi penanganan, penyimpanan, dan transportasi pangan iradiasi selama pra-iradiasi, iradiasi, dan pasca iradiasi.

Dengan mengikuti alur proses sterilisasi iradiasi rendang daging sapi yang tersaji pada gambar diatas, maka produk rendang daging sapi dapat mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpannya sampai 1,5 tahun pada suhu kamar (28-30oC). Keuntungan lainnya adalah kandungan nutrisi yang diiradiasi pada dosis steril tidak berubah, bahkan kapasitas antioksidan dan cita rasanya cenderung meningkat. Berdasarkan beberapa kelebihan dari teknologi radiasi ini, produk rendang daging sapi steril iradiasi dapat direkomendasikan kepada pasien yang memiliki imunitas rendah (immunocompromised). Di samping itu, rendang steril iradiasi dapat pula dikonsumsi oleh masyarakat yang tinggal di daerah yang terisolir (remote spots), korban bencana alam, ransum militer, jamaah haji atau umroh yang ingin merasakan cita rasa produk rendang di tanah suci, para mahasiswa/aparatur sipil negara yang memiliki tugas belajar/training/workshop di luar negeri, serta masyarakat dengan aktivitas di luar rumah lainnya (outdoor activities).

Dengan adanya SNI 7764.1:2012 tentang Pangan Iradiasi – Bagian 1: Rendang daging sapi steril diharapkan bisa menjadi acuan/standard bagi para pelaku usaha kuliner rendang baik skala kecil, menengah maupun besar. SNI ini juga bisa menjadi referensi untuk para pelaku usaha kuliner rendang baru yang ingin mengambil manfaat dari teknologi iradiasi terhadap produk rendang.

 

Jakarta, September 2020

Indra Mustika Pratama1), Deudeu Lasmawati1), dan Rindy Panca Tanhindarto1)

 

1) Kelompok Bahan Pangan – Bidang Proses Radiasi

Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi (PAIR)

Badan Tenaga Nuklir Nasional (BATAN)

Jalan Lebak Bulus Raya No. 49 Jakarta 12440

Email. indrapasjum@gmail.com

 

Referensi:

1. https://edition.cnn.com/travel/article/world-best-foods-readers-choice

2. SNI 7764 tahun 2012 Rendang Daging Sapi Steril Iradiasi

3. SNI 8352 - 2017 Proses Radiasi - Pangan Siap Saji Dosis Tinggi

4. Perka Badan POM No.3 tahun 2018 tentang Pangan Iradiasi

5. Zubaidah Irawati dalam orasi pengukuhan Profesor Riset Bidang Ilmu Pangan dan Gizi: Iradiasi Pangan untuk Pengawetan dan Memperkuat Ketahanan Pangan Nasional. 2013.