Jumat, 26 November 2021 - 20:20:45 WIB
Tinjauan Kalsium Oksida (CaO): Perlukah Diatur Dalam Standar Biji Pala?
Diposting oleh : LRPPI Residu Pestisida
Kategori: Artikel - Dibaca: 518 kali

Gambar 1. Buah pala, biji pala dan fuli

Sumber: https://www.hargabulanini.com/harga-pala-terbaru/

 

Indonesia sebagai salah satu negara penghasil dan pengekspor pala (Myristica fragrans Houtt) terbesar di dunia, akan tetapi mutu pala Indonesia masih jauh tertinggal. Produksi pala dunia mencapai 25.000 ton per tahun, dimana Indonesia menguasai 75% pangsa pasar dunia (ILO, n.d.)1. Namun demikian, mutu pala Indonesia masih rendah dibandingkan pala yang berasal dari Grenada dan Srilanka (Permentan No. 53/Permentan/OT.140/9/2012)2. Ini diperkuat dengan adanya penolakan terhadap ekspor pala Indonesia ke Uni Eropa sejak tahun 2009 karena ditemukannya aflatoksin yang berasal dari jamur Aspergillus flavus pada pala Indonesia (ILO, n.d.1 dan Permentan No. 53/Permentan/OT.140/9/20122). 

Salah satu penyebab rendahnya kualitas pala indonesia adalah penanganan pasca panen pala yang kurang baik. Sebanyak 98% pala Indonesia dihasilkan dari perkebunan rakyat dimana penanganan pasca panen masih dilakukan secara tradisional dengan peralatan seadanya dan kurang higienis (ILO, n.d.1 dan Kementan, 20123). Proses penanganan pasca panen biji pala terdiri dari pemisahan daging buah, biji dan fuli, pengeringan biji pala, sortasi biji pala, penyimpanan serta pengemasan. Adapun proses pengeringan biji pala dilakukan secara bertahap yaitu pengeringan awal, pengupasan tempurung/cangkang biji, pengapuran dan pengeringan akhir. Proses pengapuran dilakukan dengan cara pemberian larutan kapur untuk mencegah terjadinya pembusukan dan gangguan hama pada biji pala (Permentan No. 53/Permentan/OT.140/9/2012)2

 

        

Gambar 2. Bagan alir proses pasca panen biji pala

 

Larutan kapur lazim dipakai dalam pengolahan pangan segar maupun pangan olahan karena banyak memberi keuntungan dalam meningkatkan kualitas pangan. Larutan kapur atau biasa dikenal masyarakat dengan kapur sirih merupakan senyawa kimia berupa kalsium karbonat (CaCO3) dimana dengan adanya faktor lingkungan dapat menjadi kalsium oksida (CaO) atau kalsium hidroksida (Ca(OH)2), sehingga dari rumus kimia tersebut diketahui bahwa kandungan utama larutan kapur adalah kalsium (Nurnabila, 2011)4. Penggunaan garam kalsium terbukti dapat meningkatkan ketahanan mutu buah karena dapat mencegah pembusukan dan menghambat pertumbuhan jamur (Johnson and Berrie, n.d.)5. Penelitian lainnya menunjukkan perendaman larutan kapur pada kacang tanah dapat menurunkan kadar air dan kandungan aflatoksin karena larutan kapur mempunyai kemampuan mengikat air yang ada dalam bahan atau bersifat higroskopis dan terbukti mampu sebagai pendetoksifikasi aflatoksin secara kimiawi (Rubak dan Purawisastra, 20116; Sampelan dkk, 20157).

Namun demikian, proses pengapuran pada pengolahan pasca panen biji pala dengan menggunakan larutan kapur meninggalkan sisa/residu kandungan kalsium (sebagai CaO) dalam biji pala. Semakin tinggi konsentrasi larutan kapur yang dipakai maka semakin tinggi pula kandungan residu yang dihasilkan, sebagaimana yang ditemukan pada penelitian Sampelan dkk (2015)7 pada sampel kacang tanah tanpa kulit. Dari penelitian tersebut didapatkan kondisi optimum bahwa perlakuan perendaman dengan konsentrasi larutan kapur 1,5% memberikan hasil terbaik terhadap mutu biji kacang tanah dengan residu kadar kapur yang dihasilkan sebesar 0,09%. Besarnya kandungan residu kalsium yang dihasilkan tentunya harus dipastikan tidak berdampak buruk bagi kesehatan konsumen. Pu et al. (2016)8 menyatakan bahwa konsumsi kalsium yang berlebih dapat meningkatkan risiko penyakit seperti batu ginjal, jantung, dan stroke.

Pada standar Pala SNI 0006:2015 parameter uji kadar kalsium (sebagai CaO) dimasukkan sebagai uji rekomendasi, akan tetapi persyaratan mutunya tidak diatur. Dalam Peraturan BPOM No. 28 Tahun 2019 tentang Bahan Penolong Dalam Pengolahan Pangan, kapur baik dalam bentuk kalsium hidroksida, kalsium oksida maupun kalsium karbonat termasuk sebagai jenis bahan penolong golongan bahan penjernih, penyaring, adsorben, dan/atau penghilang warna yang diijinkan penggunaannya di semua kategori pangan, dengan batas maksimal residu CPPB.

Pengertian bahan penolong adalah bahan, tidak termasuk peralatan, yang lazimnya tidak dikonsumsi sebagai pangan, yang digunakan dalam pengolahan pangan untuk memenuhi tujuan teknologi tertentu dan tidak meninggalkan residu pada produk akhir, tetapi apabila tidak mungkin dihindari, residu dan/atau turunannya dalam produk akhir tidak menimbulkan resiko terhadap kesehatan serta tidak mempunyai fungsi teknologi. Sedangkan yang dimaksud dengan Batas Maksimal Residu Cara Produksi Pangan yang Baik atau disebut Batas Maksimal Residu CPPB adalah jumlah residu yang diizinkan terdapat pada pangan dalam jumlah seminimal mungkin sebagai konsekuensi dari penggunaan bahan penolong menurut cara produksi pangan yang baik (Peraturan BPOM No. 28 Tahun 2019 tentang Bahan Penolong Dalam Pengolahan Pangan)9.

 Dalam rangka meningkatkan daya saing mutu pala Indonesia, diperlukan kajian mendalam terkait studi optimasi konsentrasi larutan kapur yang digunakan untuk menghasilkan kualitas biji pala yang optimal. Setelah konsentrasi optimum larutan kapur tersebut diketahui, selanjutnya dapat dilakukan analisa besarnya residu kadar kalsium (sebagai CaO) yang terkandung dalam biji pala.Untuk menjamin keamanan biji pala, batas aman residu kalsium pada biji palatetap harus diperhatikan sehingga perlu tidaknya kadar kalsium (sebagai CaO) diatur dalam persyaratan mutu standar pala menjadi penting untuk dipertimbangkan.                                                  

(Penulis: Nurmalia, BPMB-Ditstandalitu)

1.      ______. (n.d.). Kajian Pala dengan Pendekatan Rantai Nilai dan Iklim Usaha di Kabupaten Fak-fak. ILO-UNDP

2.      Peraturan Menteri Pertanian No. 53/Permentan/OT.140/9/2012

3.      ______. (2012). Peningkatan Produksi, Produktivitas dan Mutu Tanaman Rempah dan Penyegar. Direktorat Jendral Perkebunan Kementerian Pertanian

4.      Nurnabila, N. 2011. “Formulasi Tablet Hisap Ekstrak Etanol Sirih (Piper betle L.) Dan Kapur Sirih (CaCO3) Dengan Mikrokristalin Selulosa (Avicel) Sebagai Pengikat Serta Pengaruhnya Terhadap Kadar CD4 Dalam Darah”.

5.      Johnson and Berrie. (n.d). Review of the effect of calcium on fruit quality and susceptibility to rotting on fungal growth and development. Defra project OF0376.
6.      Rubak dan Purawisastra. 2011. Reduksi Kandungan Aflatoksin B1 (AFB1) Pada Pembuatan Kacang Telur Melalui Perebusan Dalam Larutan Kapur. PGM 34(1): 21-28.
7.      Sampelan, Handayani dan Werdiningsih. 2015. Pengaruh Perendaman Dalam Larutan Kapur Terhadap Beberapa Komponen Mutu Kacang Tanah (Arachis hypogea) Tanpa Kulit. Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 1 No. 2 November 2015.
8.      Pu, F., Ning Chen, and S. Xue. 2016. Calcium Intake, Calcium Homeostatis and Health. Food Science and Human Wellness 5: 8- 16.
9.      Peraturan BPOM No. 28 Tahun 2019 tentang Bahan Penolong Dalam Pengolahan Pangan